Changer les goûts alimente un renouveau du sarrasin

Pour les connaisseurs, Bouchard Family Farms est l’endroit où aller lorsque vous avez besoin de farine de Tartarie pour faire des pancakes et des crêpes canadiennes-françaises ou des nouilles soba japonaises. Depuis plus de 30 ans, la ferme familiale, perchée sur le sommet du Maine, cultive du sarrasin de Tartarie et le transforme en farine. Au fil des ans, grâce en partie à une demande croissante d’aliments sans gluten et à l’intérêt pour farines alternatives, il a créé un marché pour le sarrasin en tant que culture vivrière et de couverture. Commencer à le cultiver, cependant, était un risque pris par nécessité.

Lorsque Joe Bouchard a planté du sarrasin pour la première fois dans les années 1980, il l’a fait parce qu’il voulait se diversifier. Pendant près de six générations, la ferme avait cultivé des pommes de terre et des céréales telles que l’avoine, mais comme le prix des pommes de terre baissait en partie à cause de la concurrence étrangère, la ferme devait créer de nouvelles sources de revenus. C’est alors qu’il a introduit le sarrasin de Tartarie – à l’époque, un produit relativement inconnu et inutilisé – dans les champs.

« Nous avons dû faire beaucoup d’émissions culinaires pour faire passer le message », se souvient Bouchard. “C’était assez difficile, mais encore une fois, tout ce que vous faites est difficile.”

Malgré son nom, le sarrasin ne contient pas de blé ; ce n’est même pas un grain. Sans gluten, il est considéré comme une pseudo-céréale, c’est-à-dire des graines consommées sous forme de céréales (comme le quinoa et l’amarante) qui ne poussent pas sur les graminées. Il a une saveur de noisette et de terre qui, avec son caractère sans gluten, le rend populaire parmi les boulangers.

Le sarrasin est originaire de Chine et s’est répandu dans le monde entier, devenant un ingrédient essentiel pour les nouilles soba, le kasha, les galettes et plus encore. À la fin des années 1800, il était incroyablement populaire pour la fabrication de farine et d’aliments pour animaux. Mais à mesure que le système agricole s’industrialisait, le pseudo-grain est tombé en disgrâce, c’est-à-dire jusqu’à maintenant.

Aujourd’hui, il existe deux principaux types de sarrasin cultivés : le sarrasin de Tartarie que cultive les Fermes familiales Bouchard et le sarrasin commun. Bien que les deux types soient similaires, la Tartarie est autofertile et pousse bien dans les climats froids, tandis que le sarrasin commun nécessite une pollinisation pour se reproduire et préfère les climats tempérés. Le sarrasin de Tartarie est également plus amer que le sarrasin commun, et il est de plus en plus utilisé dans la rotation des cultures, ce qui peut aider à renforcer la santé du sol.

«Les agriculteurs l’adorent comme culture de couverture à croissance rapide et à saison courte», explique Tom Molloy, agronome à l’Université du Maine Cooperative Extension. “Il pousse assez rapidement et il est compétitif avec les mauvaises herbes.”

Le sarrasin absorbe également le phosphore, un nutriment essentiel à la croissance des plantes, puis libère les nutriments dont les cultures ultérieures se développent. Bien que le phosphore soit naturellement présent dans le sol, les agriculteurs l’ajoutent au sol pour améliorer la santé et le rendement du sol et, comme de nombreux intrants agricoles, il est de plus en plus difficile à obtenir.

Karen et Steve Getz sont tombés amoureux du sarrasin à San Jose, dans le Japantown californien, où les nouilles soba sont faites de grains anciens. Karen, qui a une formation de boulangère et de fromagère, et Steve, qui a travaillé pour Organic Valley, ont voulu créer un produit à base de sarrasin. Pourtant, ce n’est que lorsqu’ils ont rencontré des agriculteurs cultivant du sarrasin de Tartarie dans le comté d’Aroostook que le couple a décidé de déménager dans le Maine pour réaliser son rêve de créer Chips du Maine, une ligne de chips de sarrasin.

“Quand j’étais dans le pays le plus au nord du Maine et que j’ai vu le sarrasin pousser, tout s’est mis en place”, explique Karen. “Je pourrais combiner mon amour de la pâtisserie et du sarrasin pour créer quelque chose qui serait sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d’une sensibilité au gluten à manger tout en soutenant notre communauté agricole locale.”

Malgré sa récente résurgence, le sarrasin n’a pas encore atteint le grand public. Les Getze obtiennent tout leur sarrasin des fermes familiales Bouchard, en partie parce que la ferme est également en mesure de moudre le sarrasin dans son moulin certifié sans gluten, mais ils croient au potentiel de la récolte.

“Le sarrasin est une excellente culture parce que vous en tirez vraiment deux récoltes : la graine de sarrasin elle-même, mais aussi ses fleurs et, lorsqu’elle est en fleurs, avant que ces fleurs ne se transforment en graine, [it’s where] vous obtenez du miel de sarrasin », explique Karen.

Dans tout le Maine, Molloy constate une croissance constante du sarrasin comme plante de couverture, et la Cooperative Extension encourage certains producteurs à l’essayer comme céréale. Ils ont vu le succès avec le sarrasin réduire les mauvaises herbes et les maladies lorsque les producteurs d’autres cultures céréalières le plantent en rotation. Le défi qui existe toujours est d’aider les agriculteurs à déterminer quand le sarrasin est prêt à être récolté ; contrairement à d’autres cultures qui se dessèchent avant la récolte, le sarrasin doit encore être vert lors de la récolte.

« Nous espérons que cela va augmenter ; nous devons continuer à le commercialiser », explique Bouchard, qui, en plus de Maine Crisps, vend son sarrasin aux supermarchés et autres magasins, ainsi qu’une bonne partie de l’expédition directe au consommateur.

Alors que la résurgence du sarrasin prend de l’ampleur dans le Maine, les agriculteurs d’autres États le remarquent, les agriculteurs de New York travaillant sur le sarrasin avec la Cornell Cooperative Extension et les producteurs de l’Ohio au Missouri expérimentant également la culture.